水是泡茶的重要來源，了解水質是泡好茶的初步條件，水質的好壞會直接影響茶湯品質的好壞，水質不好就很難展現出茶葉的特性以及色、香、味。水質分軟水、硬水，那么什么是硬水和軟水呢？
所謂"硬水"是指含有較多、可溶性、鈣鎂化合物的水。硬水并不對健康造成直接危害，但是會給生活帶來很多的麻煩，比如用水器具上結水垢、肥皂和清潔劑的洗滌效率減低等。軟水指的是不含或含較少可溶性鈣、鎂化合物的水。軟水不易與肥皂產生浮渣，而硬水相反。天然軟水一般指江水、河水、湖(淡水湖)水。
影響茶的口感一般是水中鈣離子和鎂離子。雖然硬度較高的水本身對健康沒有什么不良影響，但對泡茶的影響比較大。雖然燒水使許多鈣和鎂沉淀了出來，也還是會有許多留在水中。自來水中的余氯味道很大，即使燒沸了，仍有氯的味道殘留。所以，硬水燒開之后，鈣鎂離子的含量還是會比較高。泡茶的過程是把茶中的可溶性成分，比如茶多酚、咖啡因、氨基酸以及其他小分子物質萃取到水中的過程。茶的風味和口感就由這些萃取出來的成分決定。萃取出來的多，味道就濃郁；萃取出來的少，味道就寡淡。而且自來水含有二氯化合物等多種物質，味很多且雜，所以不適合用來泡茶。
而山泉水，大多出自巖石重疊的山巒。山上植被繁茂，從山巖斷層細流匯集而成的山泉，有二氧化碳和對人有益的微量元素。而經過砂石過濾的泉水，水質清凈晶瑩，含氯、鐵等化合物很少，用這種泉水泡茶，能使茶的色香味形發揮出來。好水多出自植被茂密、污染少的巖石山巒中，透過巖層、植被等滲透出來。故天然山泉水可以作為茶水。
我們現實生活中，一般采用純凈水比較合適，以客觀的體現茶品質。天然水中有硬水、軟水之分，硬水含鈣、鎂離子多，泡茶會使茶湯發暗，滋味發澀，軟水泡茶，茶湯明亮，香味鮮爽。條件允許的情況下，可以用一些有名的泉水來搭配。
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